Особенно ощутимы различия в составе молочного жира в зимний и летний периоды (соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в основном зависит от липидного состава кормов).

         В составе ацилглицеринов молочного жира преобладают насыщенные жирные кислоты (от 58 до 77%), достигая максимума зимой и минимума – летом. Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая (20-38%), миристиновая (10-15%) и стеариновая (6-16%).

         Особенностью молочного жира является высокое содержание в нем миристиновой кислоты и низкомолекулярных летучих жирных кислот от С₄ до С₁₀ – масляной, капроновой, каприловой, каприновой, составляющих в сумме от 6,2 до 12,4%.

         Содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном жире достигает максимума в летний период – до 42%, а зимой – колеблется от 23 до 39%. Из ненасыщенных жирных кислот преобладающей является олеиновая кислота (18,6-37,6%).

         Молочный жир содержит также биологически важные (незаменимые жирные кислоты) – линолевую (С_8:2), линоленовую (С_18:3) и арахидоновую (С_20:4). Содержание их в молочном жире относительно невысокое – от 3 до 7% по сравнению с растительными маслами и повышается в летний период относительно других периодов года.

         Все основные жирные кислоты, приведенные в таблице 6.1 имеют четное число углеродных атомов, что обусловлено спецификой их синтеза в молочной железе. Однако, в составе молочного житра обнаружены насыщенные жирные кислоты с нечетным числом углеродных атомов от С₅ до С₂₃, но суммарное их содержание не превышает 2% общего  содержания кислот, в их число входят и кислоты с разветвленной цепью атомов углерода в различных изомерных  формах. Кроме этого молочный жир в незначительном количестве (не более 0,1%) содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а также транс-изомеры олеиновой кислоты и следы транс-изомеров других моно- и диеновых кислот. Основные ненасыщенные жирные кислоты присутствуют в молочном жире в виде цис-изомеров. Цис-изомеры и транс-изомеры представлены молекулами с одинаковой последовательностью и типом химических связей, но различающихся пространственным строением относительно плоскости двойной связи. Геометрические изомеры различаются по физическим свойствам, они могут переходить из одной формы в другую при нагревании, под действием света, химических реагентов или самопроизвольно.