6.3. Жирнокислотный состав молочного жира

         Ацилглицерины молочного жира могут включать в свой состав более 140 различных жирных кислот с числом углеродных атомов от С₄ до С_26..

         В зависимости от относительного содержания жирных кислот в молочном жире различают основные жирные кислоты, их – 14 и минорные. Содержание каждой из основных жирных кислот превышает 1%, минорных – менее 1%. Участие в образовании триацилглицеринов только основных жирных кислот может дать около 1,5 тысяч смешанных триацилглицеринов. Этот цифровой пример дает представление о комплексности молочного жира и о многообразии факторов, определяющих его состав, а следовательно и физико-химические свойства. Количественное определение содержания жирных кислот в молочном жире проводят, используя методы газожидкостной хроматографии.

         На долю основных жирных кислот в молочном жире приходится 98-99%, поэтому именно эта группа кислот определяет в основном свойства молочного жира.

         Из основных жирных кислот, входящих в состав молочного жира, следует выделить две группы: насыщенных и ненасыщенных (табл. 6.1).

Содержание основных жирных кислот в молочном жире колеблется в значительных пределах и зависит от ряда факторов: рационов кормления, стадии лактации, сезона года, породы животных и др.

Таблица 6.1 – Общая характеристика основных жирных кислот

                         молочного жира