β-D-галактоза                                         D-глюкоза

Циклическая форма лактозы

Полное химическое название лактозы – 4-О-β-D-галактопиранозил-α-D-глюкопираноза.

      Основная часть лактозы в молоке присутствует в циклической форме, а остальная – в альдегидной форме:

                                                                              6

              Н                         ОН                              СН₂ОН

                3                           2                                 5                      ОН

         Н                                    Н                      Н                                         Н  

        4    ОН                       Н    1(β)                  4  Н                               С

              Н                                              О            ОН                       Н        О 

      НО    5                         О                                                      

               6                                                               3                       2

              СН₂ОН                                                       Н                     ОН

Альдегидная форма лактозы

      В зависимости от пространственного расположения гликозидного гидроксила (у первого углеродного атома молекулы глюкозы) различают α- и β-формы лактозы. При изображении лактозы в циклической форме гликозидный гидроксил у α-изомера расположен под плоскостью кольца, а у β-изомера – над плоскостью.

      Изомерные формы лактозы различаются некоторыми физическими свойствами. Среди различных физических свойств изомеров лактозы практический интерес представляют прежде всего растворимость, удельное вращение плоскости поляризации света и способность к кристаллизации. Изомерные формы лактозы имеют различную растворимость. Растворимость β-лактозы в воде выше, чем α-лактозы. При растворении α-гидратной формы лактозы (кристаллическая лактоза) сначала образуется ее насыщенный раствор, а затем часть растворенной α-лактозы переходит в β-форму. Переход одной изомерной формы в другую осуществляется через альдегидную форму лактозы. Между α- и β-формами лактозы в растворе устанавливается динамическое равновесие, зависящее от температуры. При 20^оС в условиях динамического равновесия раствор лактозы содержит 37,75% α-лактозы и 62,25% β-лактозы.