Глюкоза + АТФ → Глюкозо-6-фосфат + АДФ,

Глюкозо-6-фосфат → Глюкозо-1-фосфат,

Глюкозо-1-фосфат + УТФ → УДФ-глюкоза + 2Фн,

УДФ-глюкоза → УДФ-галактоза,

УДФ-галактоза + Глюкоза → Лактоза + УДФ.

      Все реакции протекают при участии соответствующих ферментов, последнюю стадию катализирует лактозосинтетазная система двух ферментных белков.

Контрольные вопросы

1.    Какие углеводные компоненты содержатся в молоке?

2.    В чем заключается роль лактозы в молоке, производстве молочных продуктов и для организма человека?

3.    Какие свойства лактозы обусловлены наличием в ее молекуле полуацетального (гликрозидного) гидроксила?

4.    Каковы отличительные свойства изомерных форм лактозы: α-гидратной и β-лактозы?

5.    Какова специфика процесса кристаллизации лактозы в производстве молочного сахара?

6.    При каких условиях происходит гидролиз лактозы?

7.    На чем основан переход лактозы в лактулозу и какое практическое значение имеет лактулоза?

8.    Какие реакции лежат в основе синтеза лактозы?

Тема 8. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОКА

8.1. Общая характеристика минеральных веществ.

Солевой состав молока

         Минеральные вещества находятся в молоке в основном в виде солей, часть их, например сера и фосфор, входят  в состав органических соединений. Под солями молока следует понимать катионы металлов, а также неорганические и органические анионы молока. До сих пор еще в некоторой литературе под понятием солевой состав подразумевается содержание золы. Содержанием золы принято характеризовать общее количество минеральных веществ в молоке. По составу золы можно судить лишь об элементарном составе минеральных веществ, а не об их естественных формах, в которых они присутствуют в молоке. Общее содержание минеральных веществ в молоке (около 1%) выше, чем содержание золы (0,7-0,8%).