При озолении молока разрушаются органические соединения, а следовательно и органические соли, например, цитраты. Фосфор и сера белков и фосфатидов оказываются в золе в виде фосфата и сульфата, хотя они не относятся к солевой системе молока. При озолении происходит также частичная потеря (улетучивание) минеральных веществ: фосфор фосфатов в присутствии углерода частично превращается в оксид (Р₂О₅) и улетучивается, теряется часть диоксида углерода, часть хлоридов щелочных и других металлов.

         Таким образом, определение массы золы дает довольно грубое представление о неорганических составных частях. Метод озоления целесообразен для определения общей концентрации того или иного элемента.

         Исследованиями минерального состава золы с применением полярографических, колориметрических, спектрофотометрических методов, ионоселективных электродов и других современных методов обнаружено наличие в ней более 50 элементов: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, Fe, S, Cu, Mn, Zn, Al, Si, J, Br, F, Mo, Cd, Pb, Co, Sn, Hg, Se и др. Из них около 30 определены количественно.

         В зависимости от концентрации в молоке ионы делят на макро- и микроэлементы.

Ионы

            Макроэлементы                                            Микроэлементы

Катионы            Анионы                                Катионы            Анионы или

К⁺                        хлорид – Cl`                        Fe⁺⁺, Cu⁺⁺,                   анионообра-

N⁺                        сульфат – SO₄``                   Ba⁺⁺, Sr⁺⁺,          зующие

Ca⁺⁺                    фосфаты – PO₄^```                     Co⁺⁺, Mn⁺⁺,        элементы

Mg⁺⁺                     HPO₄``, H₂PO₄`                    Zn<sup>++</sup>, Mo<sup>++</sup>         F`, J`, Br`, B,

                           карбонат-HCO₃`                   Al⁺⁺⁺, Cr⁺⁺⁺        Si, Se

                            цитраты – C₆H₅O₇```,

                            C₆H₆O₇``, C₆H₇О₇`