В истинном растворе кальций присутствует в форме солей слабых кислот – в основном фосфатов и цитратов. Фосфаты кальция присутствуют в форме:

фосфатов – Са₃(РО₄)₂ – в очень незначительном количестве;

 гидрофосфатов – СаНРО₄ – преобладают в молоке;

дигидрофосфатов – Са(Н₂РО₄)₂ – в небольшом количестве (более растворимы).

         Если рассчитать отношение  при рН 6,6 (активная кислотность молока) и константе диссоциации фосфорной кислоты – 12,32, то эта величина составит 0,000002, что свидетельствует о преобладании ионов гидрофосфатов в молоке. В форме дигидрофосфатов присутствует лишь небольшая часть фосфатов, а ионы РО₄^``` содержатся в очень незначительном количестве.

         Если провести соответствующие расчеты концентрации гидрофосфатов в молоке, с учетом содержания в нем кальция, можно убедиться, что часть однокальциевого фосфата не находится в истинном растворе. Но поскольку в молоке нет осадка нерастворимых солей, то эта часть фосфата может присутствовать в нем только в коллоидном состоянии. Между  истинно-растворимыми и присутствующими в коллоидной форме кальциевыми фосфатами существует равновесие:

nCaHPO₄ ↔ [CaHPO₄]_n

                                       истинно       ↔     коллоидно

                                 растворимый         растворимый

         При нарушении равновесия, например при удалении истинно растворимого кальция, часть его из коллоидной формы переходит в ионное состояние.

         Равновесие солевой системы молока в процессе его обработки и переработки может нарушаться. Важнейшими факторами, обусловливающими нарушение солевого равновесия молока, являются тепловая обработка, степень концентрирования и величина рН.

         С повышением температуры, как правило, наблюдается улучшение растворимости солей и повышение степени электролитической диссоциации. Однако, растворимость некоторых солей, например фосфатов и цитратов кальция, при нагревании ухудшается, они переходят в нерастворимую форму и выпадают в осадок.