В истинном растворе кальций
присутствует в форме солей слабых кислот – в основном фосфатов и цитратов.
Фосфаты кальция присутствуют в форме: фосфатов
– Са3(РО4)2 – в очень незначительном
количестве; гидрофосфатов – СаНРО4 –
преобладают в молоке; дигидрофосфатов
– Са(Н2РО4)2 – в небольшом количестве (более
растворимы). Если рассчитать отношение при рН 6,6 (активная
кислотность молока) и константе диссоциации фосфорной кислоты – 12,32, то эта
величина составит 0,000002, что свидетельствует о преобладании ионов
гидрофосфатов в молоке. В форме дигидрофосфатов присутствует лишь небольшая
часть фосфатов, а ионы РО4``` содержатся в очень
незначительном количестве. Если провести соответствующие расчеты
концентрации гидрофосфатов в молоке, с учетом содержания в нем кальция, можно
убедиться, что часть однокальциевого фосфата не находится в истинном растворе.
Но поскольку в молоке нет осадка нерастворимых солей, то эта часть фосфата
может присутствовать в нем только в коллоидном состоянии. Между истинно-растворимыми и присутствующими в
коллоидной форме кальциевыми фосфатами существует равновесие: nCaHPO4 ↔
[CaHPO4]n истинно ↔ коллоидно растворимый растворимый При нарушении равновесия, например при
удалении истинно растворимого кальция, часть его из коллоидной формы переходит
в ионное состояние. Равновесие солевой системы молока в
процессе его обработки и переработки может нарушаться. Важнейшими факторами,
обусловливающими нарушение солевого равновесия молока, являются тепловая
обработка, степень концентрирования и величина рН. С повышением температуры, как правило,
наблюдается улучшение растворимости солей и повышение степени электролитической
диссоциации. Однако, растворимость некоторых солей, например фосфатов и
цитратов кальция, при нагревании ухудшается, они переходят в нерастворимую
форму и выпадают в осадок. |