Все соли натрия и калия (хлориды, гидро- и дигидрофосфаты, цитраты) содержатся в молоке в ионном состоянии.

NaCl ↔ Na⁺ + Cl`;     Na₂HPO₄ ↔ 2Na⁺ + HPO₄``;

NaH₂PO₄ ↔ Na⁺ + H₂PO₄`; C₆H₅O₇Na₃ ↔ 3Na⁺ + C₆H₅O₇```

Хлориды натрия и калия обусловливают осмотическое давление молока и электропроводность, а фосфаты и цитраты входят в состав буферных систем молока. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в воде солей кальция и магния, то есть обеспечивают солевое равновесие молока: определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующими его растворению. От этого  зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их трермоустойчивость.

         Кальций присутствует в молоке в основном в коллоидной форме: около 30 % - в виде коллоидного фосфата кальция и около 40% - в составе казеинаткальцийфосфатного комплекса. На долю истинного раствора приходится от 29 до 33% всего кальция и лишь 7-10% его ионизировано.

         Магний в основном присутствует в истинном растворе (от 73 до 82% всего магния), однако лишь 16% всего магния ионизировано. Остальное количество магния входит в состав коллоидного фосфата магния, а также связано с казеином.

         Фосфор в молоке содержится в следующих соединениях: неорганические соли в виде истинного раствора – 33%; органические эфиры в виде истинного раствора – 7%; казеинаткальцийфосфатный комплекс – 20%; неорганические соли в виде коллоидного раствора – 38,5 %; липиды – 1,5%. Таким образом, в виде истинного раствора находится около 40% всего фосфора, остальное его количество – в коллоидном состоянии. Соотношение различных форм кальция и фосфора в молоке играет важную роль в поддержании определенной степени дисперсности и гидратации белковых частиц, их стабилизации при тепловой обработке и при сычужном свертывании молока. Кроме того, это соотношение очень важно для усвоения кальция в организме.