Если в цельном молоке для
производства молока цельного сгущенного с сахаром Ом больше или
меньше Опр, то проводится регулирование состава до Жпр/СОМОпр
= 0,421. Особенностью проведения
процесса нормализации при производстве молока цельного сгущенного с сахаром
“Верховского” является получение в готовом продукте Жпр/СОМОпр = 0,425. За рубежом (Великобритания)
исследователи утверждают, что оптимальный состав молока цельного сгущенного с
сахаром для наибольшей хранимоспособности: СОМОпр = 23 %, Жпр = 10 %, САХпр = 39 – 42 % или Жпр
= 9 %, СОМОпр = 22 %. 2.4.5. Гомогенизация
нормализованных смесей В производстве молочных
консервов для повышения однородности и регулирования вязкостных свойств
продукта, улучшения стойкости при гарантийном хранении находит все большее
применение процесс гомогенизации [5,11,12]. Из всех видимых под
микроскопом структурных элементов молока лучше других просматриваются жировые
шарики. Они находятся во взвешенном состоянии в водных растворах молока и в
совокупности составляют в нем молочный жир или самую крупную дисперсную
эмульсионную систему. В молоке цельном сгущенном с сахаром молочный жир
представлен большим количеством отдельных, независимых один от другого жировых
шариков. Каждый из жировых шариков имеет собственную оболочку, которая не
позволяет им слипаться в единую, сплошную
массу. Количество и размер жировых
шариков в молоке непостоянны и зависят от породы, условий кормления и
содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда других факторов.
В среднем в 1 мл молока цельного находится около 3 млрд. жировых шариков. Размеры
жировых шариков колеблются в широких пределах: от 0,5 до 20 мкм [35,38]. При
электронном микроскопировании установили, что размеры жировых шариков
колеблются в пределах 0,1 – 15 мкм [78,88]. Считают, что жировые шарики
имеют сферическую форму в то время как электронным микроскопированием
установлено [78], что они могут быть и овальными, и в форме эллипсоидов вращения. |