Промежуточное резервирование очищенного и охлажденного молока необходимо только при периодическом способе производства. Оно обусловлено выполнением расчетов нормализации и по продолжительности может различаться. При непрерывно-поточном способе производства молочных консервов необходимость в резервировании отпадает.

Липолиз молока – серьезная проблема в молочной промышленности. Из-за липолиза молока, охлажденного до 2 – 6 ^оС с последующим хранением при этой температуре до 24 ч и более, происходят изменения в физико-химическом равновесии компонентов молока. Липолиз молока необходимо контролировать эталонным методом определения свободных жирных кислот в молоке.

Для предотвращения изменения качества закупаемого молока при резервировании необходимо проводить его термизацию молока. Сущность термизации состоит в том, что молоко предварительно пастеризуется при 60 – 63 ^оС в течение 15 с и только после этого оно охлаждается  до 4 – 6 ^оС и хранится в течение 48 часов без существенного изменения.

2.4.4. Регулирование состава молока

Следующая стадия технологического процесса – регулирование состава молока или нормализация. На предприятиях молочноконсервной промышленности применяется только нормализация смешением. Расчет массы компонентов нормализации проводится на основании сравнения Ж_м/СОМО_м и Ж_пр/СОМО_пр. В качестве компонента нормализации используются обезжиренное молоко и сливки. Включение допусков стандартных показателей состава продуктов консервирования молока в нормативные документы позволяет максимально сократить, а для отдельных продуктов почти полностью исключить необходимость регулирования состава молока цельного в том случае, если в сыром молоке отношение Ж_м/ СОМО_м  близко к требуемому. Исключение процесса нормализации способствует кратковременному резервированию молока, положительно влияет на качество продукта  и повышает  эффективность производства [95,101].