В результате охлаждения молока сырого в нем изменяется содержание аминного азота, увеличивается вязкость, снижается термоустойчивость.

Обработка молока  охлаждением необходима и для более полного сохранения исходных химического состава и физико-химических свойств. Отдается предпочтение поточному охлаждению молока. При выдержке при 3 – 5 ^оС через 1 сутки отмечалось, что термостойкие микроорганизмы подавляются; кишечная палочка увеличивается в 4 раза; энтерококки растут, но медленно; кислотность молока не изменяется или увеличивается на     0,5 ^оТ; молоко остается термоустойчивым. Через 3 суток – не отмечаются существенные изменения количества микроорганизмов и увеличения титруемой кислотности, но разрушаются витамины на 30 %, нарушается физико-химическое равновесие в молоке, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов, если они окажутся в составе микрофлоры, а присутствие стафилококков может сделать молоко опасным для здоровья человека.

Резервирование молока при 10 ^оС в течение 1 – 3 суток сопровождается увеличением свободных жирных кислот, появлением окисленного и прогорклого привкуса. Температура охлаждения считается критической, хранение при этой температуре не более 24 ч.

При охлаждении молока в потоке липолиз молока слабее, чем при охлаждении в емкости. Мягкий жир более чувствителен к липолитическим изменениям, чем жир более твердой консистенции.

Следует особо остановиться на хранении молока сырого, имеющего температуру ниже 10 ^оС. Такая температура способствует развитию холодоустойчивых бактерий, чаще всего видов Pseudomonas и Achamobacter, способных вызывать разложение белков и жира. При этом в молоке почти полностью отсутствуют молочнокислые бактерии.

В молочной промышленности часто резервируют молоко сырое до 2 – 3 суток после предварительного охлаждения его до   5 – 0 ^оС. В молоке отмечается подавление жизнедеятельности термостойких микроорганизмов и энтерококков. Через 1,5 суток и даже к исходу третьего дня хранения титруемая кислотность практически не изменяется, но отмечается разрушение витаминов, некоторое нарушение исходного физико-химического равновесия компонентов молока и, главное, интенсивное развитие психротрофных микроорганизмов, отличающихся высокой липолитической и протеолитической активностью. Образуются свободные жирные кислоты, частично гидролизуется белок, изменяется содержание аминного азота, увеличивается вязкость в результате образования межмолекулярных мостиков, снижается термоустойчивость, появляются посторонние, несвойственные свежему молоку, привкусы салистости, прогорклости. Активизируется деятельность ферментов прежде всего липазы.