·         тепловая стерилизация предварительно сконцентрированных сгущением нормализованных смесей, обеспечивающая уничтожение микроорганизмов, как в вегетативной, так и в споровой формах;

·         концентрирование предварительно сгущенных молока, нормализованных смесей и молочного сырья сушкой, обеспечивающей полное удаление всей свободной, доступной для микроорганизмов воды при одновременном воздействии на  ферменты.

Растворение пищевых веществ в воде консервируемого молока, нормализованных смесей и молочного сырья характеризуется как химическое, а сгущение и последующая сушка – как физическое обезвоживание.

Обработка в процессе консервирования придает молочным консервам способность в течение длительного времени в определенных условиях сохраняться без порчи и при последующем растворении в воде, соответствующем кратности концентрирования, восстанавливаться до исходного состояния.

Отмеченная особенность консервирования молока цельного и молочно-белкового лактозосодержащего сырья (молоко обезжиренное, пахта, сыворотка, их смеси) подчеркивается и в наименованиях молочных консервов – молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное.

При получении молочных консервов, независимо от приемов обработки в целях консервирования, изменения исходных свойств и соотношений между составными частями сухого вещества должны быть минимальными и действительны. В таких, например, продуктах, как молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное практически сохранены натуральные соотношения между отдельными составными частями сухого вещества, в частности, соотношения между массовой долей жира и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка в них.

Консервировать можно только такое молоко цельное, которое пригодно для этой цели. Это означает, что при его концентрировании, тепловом и механическом воздействии того или иного назначения, в процессе консервирования, далее при установлении сроков и режимов хранения, оно не утрачивает способности восстанавливаться до исходного состояния.