Комплексы нормируемых требований к пригодности молока для консервирования включены в технологические инструкции на продукты консервирования молока.

Все, что изложено по пригодности для молока цельного имеет непосредственное отношение и регламентировано для продуктов консервирования молока обезжиренного, пахты , сыворотки и их смесей.

Микробиологическая стабильность любого пищевого продукта, т.е. исключение в нем ферментативных изменений, зависит главным образом от значений активности воды в этом продукте. В пищевых продуктах скорость ферментативных процессов обусловлена: распределением в них участвующих в реакции веществ; подвижностью субстрата, определяемой агрегативным состоянием и структурой продуктов; активностью воды; температурой. Изменения качества молочных консервов с сахаром ферментативной природы могут иметь место и обусловлены такими находящимися в продукте микроорганизмами, которые способны к жизнедеятельности при значениях активности воды в нем 0,83 – 0,85. Присутствие таких микроорганизмов может быть следствием нарушения установленного режима тепловой обработки нормализованных смесей. При длительном хранении продукта микроорганизмы постепенно вымирают, но их внутриклеточные ферменты, воздействуя на составные части продукта, в той или иной степени изменяют качество продукта (гидролиз жира липазой и др.). Ферментативные процессы возможны, когда ферменты сохраняют свою активность в свободно движущейся воде при значениях активности воды более 0,45 [8,68,71].

Молочнокислые и протеолитические бактерии, кишечная палочка не приспособлены к низкой активности воды продукта. В таких условиях развиваются только одна группа – цветные микрококки, обладающие особой устойчивостью. Они способствуют образованию вкуса и запаха, связанных с разложением белков и жира при хранении и загустеванию продукта. При хранении молока цельного сгущенного с сахаром общее количество микроорганизмов зависит от температуры хранения. Дрожжи и плесени также способны к жизнедеятельности при низких значениях активности воды.