Для первого способа, при котором сироп вводится в подсгущенную нормализованную смесь, отражение равно 49,5 %. Данная величина отражения для молока цельного сгущенного с сахаром является оптимальной, так как такой продукт наиболее стоек при хранении.

2.4.8 Охлаждение сгущенных нормализованных смесей

Качество молока цельного сгущенного с сахаром зависит от таких показателей консистенции, как мучнистость и песчанистость, которые обуславливаются образованием кристаллов молочного сахара размером более 10 мкм.

При сгущении молока цельного массовая доля лактозы увеличивается примерно до 11,6 %, что составляет в пересчете на воду около 30 %. Растворимость молочного сахара невелика и резко падает с понижением температуры и  уже при 50 ^оС он  будет находиться в насыщенном состоянии [35]. При дальнейшем охлаждении неизбежна кристаллизация лактозы. Данные [6,35,108] по растворимости молочного сахара в присутствии сахарозы указывают, что в присутствии 64,4 % сахарозы растворимость лактозы снижается в 1,5 раза. Это подтверждается другими исследованиями [60,61,65,66] (табл.2.6). Можно предположить, что при оптимальной массовой доле в воде сахарозы в молоке цельном сгущенном с сахаром 62,5 – 63,5 % снижение растворимости будет несколько ниже.

Кристаллизация лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром происходит очень медленно из-за большой вязкости системы и наличия поверхностно-активных веществ – белков молока. При этом скорость образования центров кристаллизации выше, чем скорость роста кристаллов.

Т а б л и ц а  2.6

Влияние температуры на растворимость лактозы

в присутствии сахарозы