Контроль состава сахарных сиропов по массовой доле сухих веществ является обязательным и осуществляется с помощью рефрактомеров-сахариметров на основе зависимости коэффициента оптического преломления и массовых долей сухих веществ. Также контролируется микробиологическая обсемененность сахарного сиропа. Обязательное требование – отсутствие в сиропе дрожжей и плесеней.

Исследовали влияние различных способов внесения сахарозы на качество молока цельного сгущенного с сахаром по интенсивности его окрашивания, которое фиксировалось фотоэлектрическим блескомером в процентах отраженного света        (табл. 2.5).

Т а б л и ц а   2.5

Влияние способов внесения сахарного сиропа на качество молока цельного сгущенного с сахаром

Результаты проведенных опытов показали, что продукт, выработанный способами со второго по пятый, имеет более темную окраску. Одной из причин потемнения является, по мнению авторов, более длительное, чем при первом способе, тепловое воздействие на раствор сахара с молоком – реакция меланоидинообразования.