V_c = 0,785 d²hm,

где V_c – количество продукта, перемешиваемое мешалкой, м^3..с^-1;

      d   – диаметр аппарата, м;

      h   – высота аппарата, м;

     m   – кратность перемешивания, с^-1.

На скорость зародышеобразования влияет сила поверхностного натяжения на границе кристалл – раствор, которая зависит от многих факторов и описывается системой дифференциальных уравнений.

В процессе кристаллизации весьма существенно значение затравки как начальной базисной поверхности кристаллизации в условиях гетерогенного механизма образования зародышей. Появление спонтанного формирования зародышей в сложных растворах кристаллизующегося вещества, связанное с большими затратами энергии, возможно лишь при больших коэффициентах пересыщения.

Изучение второго периода кристаллизации основано на молекулярно-кинетической теории, согласно которой рост кристалла рассматривается как ряд элементарных актов присоединения к поверхности растущей грани молекулярных комплексов, образующихся в массе исходной фазы. В то же время происходит массопередача к поверхности пограничного слоя, диффузия частиц вдоль поверхности кристалла и включение их в поверхностную решетку, отвод тепла кристаллизации и освободившейся гидратационной воды от поверхности кристалла.

Перенос молекул растворенной лактозы к поверхности растущего кристалла ускоряется перемешиванием, так как при этом уменьшается толщина диффузионного слоя. На основе молекулярной и конвективной диффузии лактоза подводится к поверхности растущего кристалла и ее молекулы включаются в кристаллизационную решетку. Рост кристаллов лактозы сопровождается снижением запаса свободной поверхностной энергии за счет адсорбции ее молекул гранями растущих кристаллов.

Для формирования однородной консистенции в молоке цельном сгущенном с сахаром в 1 мм³ продукта должно быть не менее 400 000 кристаллов с линейными размерами не более 10 мкм (табл. 2.8).