Т а б л и ц а   2.8

Оценка консистенции молока цельного сгущенного с сахаром

Для массового зарождения кристаллов лактозы необходимо быстрое охлаждение продукта, интенсивное механическое воздействие на него и внесение затравочного материала.

Соблюдение этих основных условий кристаллизации при любом аппаратурном оформлении процесса охлаждения обеспечивает массовое формирование зародышей кристаллов лактозы таких размеров, которые в стадии роста не увеличиваются более, чем до 10 мкм.

Необходимое условие кристаллизации молочного сахара (перехода его из молекулярного раствора в твердое кристаллическое состояние) – охлаждение сгущенного молока. В результате растворимость молочного сахара понижается, раствор становится перенасыщенным и оставшееся в продукте количество воды не может удержать лактозу в растворенном состоянии. В этот момент начинается кристаллизация молочного сахара. Чем ниже температура, тем интенсивнее она протекает.

Молоко цельное сгущенное с сахаром необходимо охлаждать так, чтобы выкристаллизовывалось максимальное (по условиям насыщения) количество лактозы. В противном случае хранение продукта при низких температурах, когда снова наступает насыщение системы, может привести к дальнейшему кристаллообразованию оставшейся в растворенном состоянии части молочного сахара. Вследствие самопроизвольного режима размеры кристаллов крупные.

Скорость образования зародышей кристаллов, зависящая от величины пересыщения, аппроксимируется степенной функцией.

Влияние перемешивания на зарождение центров кристаллизации заключается в том, что вызываемое им сжатие и разрежение среды способствуют дополнительной флуктуации в элементарных объемах раствора, что усиливает его турбулизацию. Она повышает эффективность массообмена, улучшает ориентацию молекул при образовании кристаллизационной сетки, сокращая индукционный период. При этом уменьшается толщина неподвижного слоя ”дворики” около растущего кристалла, повышается скорость его образования и рост.