После вакуумного охлаждения сгущенные молочные консервы с сахаром должны быть стандартными по всем показателям. Значит, в продукте, поступающем на вакуумное охлаждение, обязателен избыток влаги, равный ее массе, которая будет удалена в процессе охлаждения. При необходимости состав продукта регулируют добавлением воды только в процессе охлаждения (не в конце его) при температуре продукта не ниже 35 ^оС. В противном случае это отрицательно скажется на зарождении и росте кристаллов.

Охлаждение прекращают, как только массовая доля влаги в продукте изменится от начальной В_н до конечной, заданной В_к. Следовательно, во время охлаждения из продукта удаляется такое количество влаги, которое уменьшило бы ее массовую долю в нем на величину, равную В_н – В_к. Как видно, имеет место сложная зависимость между несколькими показателями, по которым устанавливают режим охлаждения:

В_н = В_к + К(t_н – t_к),  t_к = t_н[(В_н  - В_к)/К],

В_к = В_н – К(t_н – t_к),

где К – удельная величина, равная 0,088 %/град.

С помощью этих уравнений можно не только определить любой параметр, необходимый для управления процессом вакуумного охлаждения молока цельного сгущенного с сахаром, но и регулировать состав продукта.

Одноступенчатое охлаждение сгущенных молочных консервов с сахаром в вакуум-охладителях при подаче продукта в них распылением, интенсивном охлаждении, испарении и перемешивании, обязательном внесении затравки и продолжении цикла охлаждения одной партии продукта от 25 до 40 мин обеспечивает зарождение не менее 400 000 зародышей кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта.

Установлены оптимальные режимы одноступенчатого вакуумного охлаждения сгущенного молока с сахаром, которые вошли в технологическую инструкцию, а также оформлены в виде технологической карты [91,101]:

·         разрежение в вакуум-охладителе к началу перепуска сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата не менее 933 гПа;