·         перепуск сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вакуум-охладитель – за 10 – 12 мин при обязательном его распылении, включение мешалки через  3 – 5 мин от начала перепуска сгущенного продукта в вакуум-охладитель;

·          внесение затравки в продукт только в сухом виде через штуцер или воздушный кран охладителя при 30 – 35 ^оС (устанавливается лабораторией) в количестве не менее 0,02 % к массе продукта. Если определенная лабораторией температура внесения затравки достигается в момент перепуска сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вакуум-охладитель, то вносить затравку следует в момент перепуска.

На направление кристаллизации лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром влияет затравка, т.е. искусственное создание начальной базовой поверхности кристаллизации в пересыщенном растворе. Возможно использование следующих затравочных материалов: мелкокристаллический рафинированный молочный сахар, пересыщенные растворы лактозы, водорастворимые высокомолекулярные органические вещества в кристаллическом состоянии, смешиваемые с лактозой. При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром используется мелкокристаллическая рафинированная лактоза.

Применяемый в промышленности способ подготовки затравки к внесению в продукт – прогрев в сушильном шкафу при 100 – 105 ^оС в течение часа, гарантирует ее стерильность.

На качество затравки влияет результат помола лактозы: чем больше частиц в единице массы затравки, тем эффективнее ее воздействие на процесс кристаллизации. Технологической инструкцией предусматривается размер кристаллов мелкокристаллической рафинированной лактозы не более 3 – 4 мкм.

В процессе одноступенчатого вакуумного охлаждения молока цельного сгущенного с сахаром кристаллы лактозы размером менее 10 мкм образуются, если затравка вносится при температуре усиленной кристаллизации лактозы (31 – 37 ^оС), когда быстро наступает максимальное пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.