Для определения температуры усиленной кристаллизации молочного сахара (рис.2.9) устанавливают массовую долю лактозы в водном растворе молока цельного сгущенного с сахаром и

по графику отмечают точку пересечения вертикальной линии, соответствующей данной массовой доле лактозы, с кривой усиленной кристаллизации. По этой точке находят температуру усиленной кристаллизации на оси ординат, при которой возможно внесение затравки. Более точно температуру внесения затравки определяют по критерию метастабильности пересыщенных растворов Н.

Этот критерий имеет максимальное значение при температуре усиленной кристаллизации и определяется по формуле:

Н = (С_о – С_s^’)/ν,

где  С_о – начальная массовая доля лактозы, %;

       С_s^’– растворимость лактозы в присутствии

              сахарозы, %;

        ν   – кинематическая вязкость продукта, Па.

Для расчета Н необходимы данные о вязкости продукта и растворимости лактозы в присутствии сахарозы (табл.2.9) в предполагаемом температурном диапазоне (15 – 40 ^оС).

По результатам расчетов строят график зависимости критерия Н от температуры. Точка “А” соответствует температуре усиленной кристаллизации лактозы в продукте.

Технологической  инструкцией по производству   молока цельного сгущенного с сахаром   предусмотрено внесение затравки в  количестве  не менее  0,02 %  к  массе  готового   продукта. Возможна   корректировка этой   величины   опытным путем или по критерию метастабильности      пересыщенных   растворов. Количество затравки М_з (в кг) в последнем случае, вносимой на 1 т сгущенного продукта, определяют по формуле