Выбор способа расчета, прежде всего, связан с задачами исследований. Для более глубокого изучения однородности кристаллов лактозы на основе закона их распределения рекомендуется метод К.К. Полянского.

Для оценки массовости кристаллизации лактозы в промышленности применяется методика Л.В. Чекулаевой.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на четыре группы. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. Величину кристалла определяют по наиболее длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству рассчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенных консервах с сахаром. Если кристаллов немного и их размер не менее 1мкм, то при увеличении в 100 раз их легко сосчитать по всей камере Горяева.

При увеличении в 600 раз пользуются окулярной сеткой. Если ее нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно определив его диаметр объект-микрометром. Величину кристаллов измеряют окуляр-микрометром.

По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т.е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл.2.12).

Т а б л и ц а   2.12

Зависимость массовости кристаллизации лактозы от

размеров ее кристаллов

  6                                          770 000

                     7                                           500 000

                     8                                           270 000

                     9                                           220 000

                   10                                           175 000

                   12                                             98 000

                   15                                             50 000

                   20                                             21 000

                   30                                               7 000

                   40                                               2 600

Для расчета числа кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта возможно использование предложенной К.К. Полянским          зависимости

.

Таким образом, для осуществления оценки консистенции сгущенных молочных консервов по дисперсности кристаллов лактозы необходимо использовать рассмотренные методы контроля. Они просты, надежны, доступны для производственных лабораторий, внедрены и широко используются в молочноконсервной промышленности, обеспечивая оценку предусмотренных инструкциями параметров технологического процесса и условий хранения продуктов.

В процессе охлаждения сгущенных молочных консервов для повышения их хранимоспособности вводятся различные    добавки:

·         аскорбиновая и сорбиновая кислоты с целью предупреждения возможных изменений продукта при хранении неферментативной и ферментативной природы;

·         лимонная кислота - 0,5 г ^. кг^-1 продукта;

·         лимоннокислый натрий – 0,15 – 0,20 г ^. кг^-1 молока;

Таким образом, организация и проведение технологического процесса производства продуктов консервирования молока и молочного сырья существенно влияет на их хранимоспособность.