В промышленном производстве используются следующие основные способы выработки консервов:

·         концентрирование сгущением, концентрирование сгущением при одновременном растворении в воде, того или иного консервирующего средства, суммарно обеспечивающего наибольшее снижение активности воды;

·         тепловая стерилизация предварительно сконцентрированных сгущением нормализованных смесей, обеспечивающая уничтожение микроорганизмов как в вегетативной, так и в споровой формах;

·         концентрирование предварительно сгущенного молока, нормализованных смесей и молочного сырья сушкой, обеспечивающей полное удаление всей свободной, доступной для микроорганизмов воды.

Растворение пищевых веществ в воде консервируемого молока, нормализованных смесей и молочного сырья характеризуется как химическое, а сгущение и последующая сушка – как физическое обезвоживание. Обработка в процессе консервирования придает молочным консервам способность в течение длительного времени в определенных условиях сохраняться без порчи и при последующем растворении в воде, соответствующем кратности концентрирования, восстанавливаться до исходного состояния.

При получении молочных консервов, независимо от приемов обработки, изменения исходных свойств и соотношений между составными частями сухого вещества должны быть минимальными. И действительно, в таких, например, продуктах, как молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное практически сохранены натуральные соотношения между отдельными составными частями сухого вещества, в частности соотношения между массовой долей жира и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка в них.

Консервировать можно только такое молоко цельное, которое при его концентрировании, тепловом и механическом воздействии того или иного назначения в процессе консервирования, и далее, при установлении условий хранения, не утрачивает способности восстанавливаться до исходного состояния.