Прогнозирование устойчивости пищевых продуктов в хранении необходимо для получения представления о тех или иных изменениях состава и свойств, которые возможны в условиях установленного и выбранного для каждого из них режима гарантийного хранения (срок, температурно-влажностные условия, герметичность упаковывания продукта в тару и др.). Прогнозирование следует рассматривать как одно из условий обеспечения гарантийного качества продукта. В прогнозировании устойчивости качества нуждаются все молочные продукты длительного хранения, в том числе и молочные консервы. При прогнозировании необходимо экспериментально устанавливать значения основных показателей, которые в наибольшей степени отражают и направление изменения качества продукта в зависимости от условий хранения.

Прогнозирование сроков хранения пищевых продуктов осуществляется с учетом:

·         факторов, воздействующих на устойчивость продуктов при хранении: химическая природа и структура продукта, влажность воздуха и температура хранения, вид  упаковки;

·         процессов, протекающих в продуктах при хранении: химических, физических, биохимических, микробиологических;

·         факторов, наиболее объективно (или субъективно) определяющих изменения качества: вкус, запах, цвет, консистенция, количество окисленных веществ и т.д.

Основными исходными данными для прогнозирования являются узаконенные требования стандарта на каждый продукт. При наличии нормативных (стандартных) допусков, значений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в производственных условиях требуется выбирать такие партии закупаемого молока, при консервировании которого будет обеспечено получение хранимоспособных продуктов стандартного состава и свойств.

Продукты консервирования молока рассчитаны на длительное хранение. Их исходное качество должно остаться в норме стандартных требований на протяжении установленного для них срока хранения. Сроки хранения, как гарантийные, устанавливаются и научно обосновываются с учетом возможных изменения исходного качества в зависимости от условий хранения – температуры и относительной влажности воздуха в хранилищах.