Изменение качества и даже порча продуктов консервирования молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения, как правило, все продукты консервирования молока сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения. При соблюдении установленных режимов хранения продуктов, изменение их качества при хранении возможно под влиянием того, что исходное молоко имело разные показатели состава и свойств.

Глава 2. Технологические факторы,

влияющие на стойкость продуктов

консервирования молока

2.1 Влияние состава молока на

хранимоспособность молочных консервов

При производстве продуктов консервирования к молоку предъявляются повышенные требования, так как отклонения в органолептических свойствах сырого молока не только полностью сохраняются в готовых продуктах, но и усиливаются в результате концентрации сухих веществ и удалении воды при сгущении в 2 -- 2,5 раза. Качество продуктов консервирования молока при этом резко ухудшается и любая обработка или переработка некачественного молока не позволяет получить высококачественные продукты.

Многие исследователи [4,13,29.30,104] подчеркивали, что хорошее качество сырого молока является наиболее важным условием производства стойких продуктов консервирования         молока.

Под качеством молока в производстве молочных консервов подразумевается его химический состав, физические свойства, соотношение отдельных компонентов, микробиологические и органолептические показатели, а в отдельных случаях его способность не коагулировать под воздействием высоких температур [72,73].

Консервируют молоко, в котором (массовые доли) 87,47 % воды, 4,08 % жира, 8,75 % СОМО, в том числе 3,52 % белка,      4,5 % лактозы, 0,73 % золы. Соотношение Ж/СОМО колеблется в пределах 0,4 -- 0,69 [101].