Состав и свойства молока непостоянны и зависят от периода лактации, кормления, возраста, породы коров, климатических и географических условий. По данным [2,43,44,59,71,76,102], массовые доли основных компонентов молока уменьшаются весной. Максимальная массовая доля сухих веществ, жира наблюдается осенью и зимой, а белка летом и осенью.

Весной и летом белки молока более диспергированы, средний размер частиц казеина на 10 % меньше, по сравнению с размером частиц казеина в молоке, полученном в зимний период. При увеличении массовой доли кальция , а также тепловом воздействии мицеллы укрупняются, казеиновый комплекс постепенно становится менее устойчивым, что при концентрировании может привести к его коагуляции [53,103].

При подборе молока для консервирования необходимо учитывать содержание в нем сывороточных белков. Молозиво, сывороточных белков в котором  в 20 – 25 раз больше, чем в нормальном молоке, непригодно для выработки продуктов консервирования по причине снижения тепловой стойкости. Поэтому согласно требованиям технологических инструкций для производства молочных консервов нельзя использовать молоко раньше чем через 7 дней после отела. По этой же причине не допускается выработка продуктов консервирования молока из стародойного молока.

Углеводная часть молока представлена в основном лактозой, на долю которой приходится около 90 % всех сахаров. Лактоза в молоке растворена, содержание ее колеблется незначительно, а из возможных при консервировании изменений заслуживают внимания только перенасыщение и  связанная с ним кристаллизация.

Молочный сахар или лактоза в химическом отношении представляет собой дисахарид, состоящий из двух остатков гексоз-глюкозы и галактозы и является специфическим углеводом, присутствующем только в молоке, формула которого С₁₂Н₂₂О₁₁ [35]. Структура лактозы определена и ее точное химическое название – 4-b-Д-галактопиранозил-Д-глюкоза.