В коровьем молоке массовая доля лактозы колеблется от 4,5 до 5,2 % и составляет в среднем 4,7 % [7,39].

Микроэлементы, входящие в состав молока, влияют на его технологические свойства. Добавление в рационы коров кобальта и меди повышает стойкость продуктов консервирования.

В молоке присутствуют карбонильные соединения, в среднем их масса составляет (мг/л): формальдегид 0,002, ацетальдегид 0,0–15, ацетон 0,15, бутанон 0,07, пентанон-2  0,008, гексанон 0,005. От содержания карбонильных соединений зависит формирование вкуса и аромата продуктов консервирования молока.

В молоке постоянно присутствуют такие ферменты, как пероксидаза, каталаза, редуктаза, фосфотаза и в незначительном количестве липаза и амилаза. В целях повышения стойкости сгущенных молочных консервов  режимы обработки при консервировании должны обеспечить инактивацию всех ферментов.

Исходя из сущности консервирования, для получения стойких молочных консервов молоко, используемое для их производства, должно быть бактериально чистым. Количественный и качественный состав микрофлоры сырого молока колеблется в широких пределах и зависит от многочисленных факторов. При получении молока на ферме почти на 90 % состав микрофлоры формируется за счет микрофлоры оборудования. Как правило, это молочнокислые стрептококки (50 – 95 %), бактерии группы кишечной палочки (около 10 %), микрококки (до 10 %).

Молоко сырое обладает бактерицидными свойствами. Они сохраняются при 0 ^оС – 48 часов, а при 30 ^оС – всего лишь 3 часа.

Таким образом, состав и свойства основных компонентов молока, поступающего на молочноконсервные комбинаты, подвержены значительным сезонным изменениям и существенно влияют на стойкость молочных консервов.

2.2 Сахароза, как консервирующее средство

При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром в качестве консервирующего средства используется сахароза. Ее применение не оказывает неферментативного влияния на качество продуктов. Она не вступает в реакцию с составными частями сухого вещества молока. Роль сахарозы сводится только к регулированию доступности воды для микроорганизмов.