Сахароза применяется в виде сахара-песка (или рафинада). Как известно, в сахарном песке должно быть не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ и не более 0,14 % воды. Только при таких показателях состава сахарный песок может быть использован для консервирования молочного сырья, так как в этих условиях исключено изменение качества продукта как неферментативной, так и ферментативной природы. При наличии в сахаре инвертного сахара выше установленной нормы, уже в процессе производства создаются благоприятные условия для образования меланоидинов с последующим ухудшением качества продукта в целом. Избыточная против нормы влажность сахара способствует жизнедеятельности самых разнообразных видов микроорганизмов.

Растворение сахарозы в воде сопровождается гидратацией молекул. В растворах часть воды остается свободной и чем раствор концентрированнее, тем меньше в нем свободной воды, необходимой для жизнедеятельности микроорганизмов. Именно этим явлением и объясняются консервирующие свойства сахаров.

Активность воды, равная 0,83 – 0,85, обеспечивается в молоке цельном сгущенном с сахаром при массовой доле сахарозы в воде продукта 62,5 – 63,5 %. Таким образом, расходуется много сахара-песка. Наряду с сахаром-песком допускается использование сахара-рафинада (ГОСТ 22) и жидкого сахара (ТУ 10.04-800), но все же наиболее распространено в молочной промышленности использование сахара-песка (ГОСТ 21).

Отличительной особенностью сахарозы является то, что она остается в продукте инертной, не вступает ни в какие реакции с составными частями сухого вещества молока, полностью растворена и, главное, продукт при этом не утрачивает текучести.

Активность воды молока цельного сгущенного, равную 0,83 – 0,85, теоретически вполне можно обосновать и при растворении в его воде других пищевых компонентов, таких, например, как поваренная соль, глюкоза, фруктоза, глюкозо-фруктозные смеси. Эти компоненты, также как и сахароза, связывают часть свободной воды в продукте и она становится недоступной для микроорганизмов. Но соль не обеспечит надлежащих вкусовых качеств, а другие сахара будут выпадать в кристаллы и вступать в реакции с составными частями сухого вещества молока.