5.2           Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности

5.3           Лабораторная и производственная стадии приготовления заквасок на молочном предприятии. Контроль заквасок

5.4           Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок

5.5           Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения

5.1           Получение чистых культур молочнокислых бактерий и составление заквасочных наборов для  производства

 кисломолочных продуктов

Чистые культуры молочнокислых бактерий получают в специально оборудованных лабораториях при научно-исследовательских институтах.

Основными этапами получения чистых культур молочнокислых бактерий являются:

·             Селекция из естественных мест обитания

Особое значение имеет селекция (отбор) местных штаммов молочнокислых бактерий, т.е. штаммов, соответствующих географическому диапазону применения. Такие штаммы лучше адаптируются к молоку, используемому в данной местности.

·             Обогащение (получение накопительной культуры)

Образцы, полученные из различных источников, обогащают молочнокислыми бактериями путем 2-3 кратного пассерования (пересева) в стерильном обезжиренном молоке.

·             Выделение чистых культур

Накопительную культуру молочнокислых бактерий пересевают из соответствующего разведения на плотные питательные среды (например, на агар с гидролизованным молоком) в чашки Петри и проводят культивирование при определенной температуре. Разведение для посева выбирают с таким расчетом, чтобы в чашке выросло не более 20-30 изолированных колоний.