Масло
вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования
высокожирных сливок. Сладкосливочное масло
вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кислосливочное – из сквашенных сливок, получаемых с использованием
заквасок, состоящих из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих
и ароматобразующих). Основными
составными частями масла являются молочных жир вода, обезжиренные сухие
вещества (белки, минеральные вещества, витамины и др.) в виде гомогенной жироводной
эмульсии. Для большинства микроорганизмов молочный жир не является питательной
средой. Исключение составляют микроорганизмы, которые обладают липолитической активностью
(флуоресцирующие бактерии, микрококки, микроскопические грибы). Развитие
микроорганизмов в масле, таким образом, происходит в плазме масла, богатой
питательными веществами. Интенсивность развития микроорганизмов в масле зависит: 1.
От дисперсности
водно-молочной фазы жироводной эмульсии Плазма
составляет небольшую часть масла (около 15%) и распределена в нем в виде капель
микроскопической величины (от 1 до 10 мкм), которых в 2.
От рН водно-молочной фазы В кислосливочном масле условия для развития микроорганизмов
хуже, чем в сладкосливочном, так как при сквашивании сливок возрастает
кислотность (снижается рН), что губительно влияет на гнилостные бактерии,
которые являются возбудителями порчи. |