Так, после пастеризации определяют КМАФА_нМ (допускается до 5000 КОЕ/см³ для сливок удовлетворительного качества) и БГКП (не допускаются в 10 см³ сливок).

По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.

При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла ведут определение микробиологической чистоты оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

В готовой продукции определение микробиологических показателей проводят 2 раза в месяц.

В кислосливочном масле нормируются наличие БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл. БГКП в зависимости от вида масла не должны содержаться в массе 0,01-0,001 г, а сальмонеллы не допускаются в 25 г масла.

В сладкосливочном масле помимо вышеуказанных показателей определяют КМАФА_нМ. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г сладкосливочного масла не должно превышать количества 10⁴…10⁵ КОЕ в зависимости от вида масла.

Вопросы для самопроверки

1.           Какова роль микроорганизмов при производстве сладкосливочного и кислосливочного масла?

2.           Каковы условия развития микроорганизмов в масле? От чего зависит интенсивность развития микроорганизмов в масле?

3.           Назовите источники поступления микроорганизмов в масло.

4.           Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры сладкосливочного масла?

5.           Какие виды микроорганизмов входят в состав закваски для кислосливочного масла?