·             Методы консервирования, основанные на принципе анабиоза –  подавлении развития микроорганизмов. В зависимости от консервирующего фактора различают несколько разновидностей анабиоза:

1.    Термоанабиоз – подавление развития микроорганизмов под действием низких температур. Различают психроанабиоз (при хранении продуктов в охлажденном состоянии) и криоанабиоз (при хранении продуктов в замороженном виде);

2.    Ксероанабиоз – прекращение развития микроорганизмов путем удаления из продукта воды;

3.    Осмоанабиоз – подавление развития микроорганизмов путем повышения осмотического давления среды, в результате чего происходит плазмолиз микробных клеток (обезвоживание цитоплазмы);

4.    Наркоанабиоз – ингибирующее воздействие на микроорганизмы кислорода, углекислого газа, азота;

5.    Ценоанабиоз – подавление жизнедеятельности технически вредной микрофлоры путем введения полезной.

·             Методы консервирования, основанные на принципе абиоза – уничтожении микроорганизмов под действием высокой температуры, ультрафиолетовых лучей, химических веществ.

Молочные продукты по принципам консервирования делятся на 3 основные группы: по принципу абиоза – стерилизованные молочные консервы; по принципу осмоанабиоза – сгущенные молочные консервы с сахаром; по принципу ксероанабиоза – сухие молочные консервы.

8.2           Микробиология стерилизованных молочных консервов

Среди стерилизованных молочных консервов наибольшее распространение имеет сгущенное стерилизованное молоко – продукт, приготовленный путем сгущения молока и подвергнутый стерилизации в банках.

К сырому молоку, используемому в производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов, предъявляются особые требования по содержанию спор бактерий – не более 100 в 1 см³.