Вырабатывают сгущенное стерилизованное молоко двумя способами:

-        путем ультравысокой тепловой обработки (УВТ) сгущенного молока с последующей асептической закаткой банок. При производстве стерилизованного сгущенного молока этим способом размножение сохранившихся спорообразующих бактерий (например, Bacillus stearothermophilus) может происходить на участке накопления молока между УВТ-установкой и розливом.

-        путем розлива сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией. Стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению практически всех микроорганизмов. Единичные споры могут сохраниться в банках вследствие обильного обсемениения и неравномерного прогрева продукта в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов стерилизации.

В остаточной микрофлоре стерилизованных сгущенных молочных консервов могут присутствовать споры бацилл следующих видов: Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus circulans и др., а также споры бактерий рода Clostridium. Эти микроорганизмы могут вызвать пороки сгущенного стерилизованного молока в процессе хранения:

o     Сладкое свертывание, горечь вызывают  Bacillus subtilis;

o     Створаживание сгустка, бомбаж банок происходит при развитии бактерий рода Clostridium;

o     Сырный привкус, свертывание вызывают  Bacillus coagulans;

o     Коагуляция на поверхности. Возбудители порчи  Bacillus cereus. Эти микроорганизмы способны образовывать токсины и вызывать пищевую токсикоинфекцию.

Основными причинами возникновения пороков сгущенного стерилизованного молока являются нарушение режимов стерилизации, наличие в банках кислорода, повышенная температура хранения.

Микробиологический контроль производства