По ходу технологического процесса отбирают пробы следующих объектов исследования: сырого молока, пастеризованного молока, молока из емкости для хранения, нормализованного молока из бака перед вакуум-выпарной установкой, сгущенное молоко после вакуумно-выпарной установки, из емкости перед фасованием, сгущенного молока из незакатанных банок после разливочно-укупорочного автомата, из 3-5 закатанных банок с продукцией перед стерилизацией.

В случае повышенного бактериального обсеменения сгущенного молока перед стерилизацией необходимо дополнительно проверить все стадии технологического процесса с целью выяснения мест загрязнения. Одновременно контролируют санитарно-гигиеническое состояние оборудования.

Молоко сгущенное стерилизованное в банках должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов.

Готовую продукцию для бактериологического контроля отбирают от каждой партии по 5 банок, проверенных на герметичность. Образцы термостатируют при 37⁰С в течение 6 суток. После этого банки осматривают. При вздутии крышки или донышка, не опадающего при нажиме пальцами, банка считается бомбажной. Банки без дефектов вскрывают и анализируют органолептически, по титруемой кислотности, по микроскопическому препарату.

В сгущенном молоке после термостатирования не должно происходить изменений органолептических и физико-химических свойств, а в микроскопическом препарате клетки и споры микробов не должны обнаруживаться. Кислотность сгущенного стерилизованного молока в банках должна составлять не более 50⁰Т.

8.3           Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром

Сгущенные молочные консервы с сахаром готовят из пастеризованного молока путем сгущения и консервирования сахаром. В качестве пищевых наполнителей используют какао, кофе, кофейный напиток и др.