Во
всех видах мороженого важной составной
частью является сахароза (10-15%). В качестве добавок вносят свежий белок; питьевую
воду; масло, молочный белок; кофе; какао; шоколад; орехи; ванилин; природные
эссенции; связывающие вещества и др. Большое разнообразие сырья и добавок
обусловливают различный состав микрофлоры разных видов мороженого. Основными источниками микрофлоры мороженого
являются сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал,
упаковочные материалы и др. Поэтому длительное таяние мороженого перед
употреблением может привести к интенсивному размножению микроорганизмов,
имеющихся в перерабатываемой массе. Пригодность
компонентов для производства мороженого определяется количеством в них
микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. Содержание микроорганизмов
в этих объектах строго нормируется. Микробиологический контроль производства мороженого
включает контроль санитарно-гигиенических условий производства,
технологического процесса и готовой продукции. Санитарно-гигиенические
условия производства мороженого контролируют по общей схеме с учетом специфики
производства, оборудования, инвентаря и материалов. Контроль
технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль
сырья, смеси для мороженого – до и после пастеризации, различных наполнителей.
В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий и содержание
БГКП. Так, из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов может
содержаться в желатине. Поэтому в каждой партии желатина, используемого для
производства, помимо указанных микробиологических показателей ведут определение
спор бактерий. В
смеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не должно
превышать 1х103 КОЕ/см3, а БГКП не допускаются в 0,01 см3.
В
готовом продукте определяют КМАФАнМ, наличие БГКП, золотистого
стафилококка, а при необходимости – наличие патогенных микроорганизмов.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не
должно превышать 1х105 КОЕ/г, присутствие БГКП не допускается в |