Пороки сухих молочных продуктов

·       Нечистый вкус вызывают Bacillus subtilis, Bacillus cereus, которые развиваются при восстановлении сухого молока;

·       Образование кислоты, горький вкус возникают при развитии термофильного стрептококка, энтеробактерий. Причинами порока являются задержка в трубопроводах, длительное пребывание в вакуум-выпарной установке при пониженных температурах. Горький вкус могут вызвать также стафилококки;

·       Горький, прогорклый вкус наблюдается при  длительном хранении сухого молока при низких температурах в результате развития бактерий рода Pseudomonas;

·       Плесневение происходит при увлажнении продукта в процессе хранения. Возбудители порока – микроскопические грибы родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.

Микробиологический контроль производства рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Проводят контроль технологического процесса  и санитарно-гигиенических условий произвадства.

Каждую партию контролируют по наличию БГКП и КМАФА_нМ.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сухом молоке высшего сорта допускается не более 7х10⁴ КОЕ/г; в сухом обезжиренном молоке для непосредственного потребления - до 5х10⁴ КОЕ/г, в сухом молоке для промышленной переработки – не более 1х10⁵ КОЕ/г.

Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – в 25 г продукта.

8.5           Микробиология мороженого

Под мороженым понимают твердые и пастообразные молочные продукты, получаемые из пастеризованной массы, замороженной при сильном взбивании, в результате которого объем массы за счет насыщения воздухом увеличивается на 20-120%.

В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого: цельномолочное (с использованием цельного молока или сухого цельного молока); пломбир (продукт с высоким содержанием яиц); фруктовое (с использованием фруктов или изделий из фруктов в качестве добавок); простое (с использованием обезжиренного или сухого обезжиренного молока); сливочное (содержащее минимально 10% молочного жира); сливочное простое с растительным жиром (содержащее минимально 3% жира) и др.