15.                       Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры сухого молока? Назовите источники обсеменения этого продукта.

16.                       Какие виды порчи могут возникнуть при неправильном хранении сухого молока?

17.                       Как осуществляется микробиологический контроль производства сухого молока?

18.                       Назовите источники обсеменения мороженого микроорганизмами.

19.                       Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества мороженого?

Тема 9

МИКРОБИОЛОГИЯ ПОБОЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

9.1 Молочная сыворотка

9.2 Пахта

9.3 Обезжиренное молоко

Молочная сыворотка, пахта и обезжиренное молоко являются вторичным сырьем молочной промышленности. Эти продукты являются важным сырьевым ресурсом в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения, т.к. содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности.

9.1 Молочная сыворотка

Молочная сыворотка образуется при производстве сыров (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка), казеина (казеиновая сыворотка). Все виды молочной сыворотки являются источником молочного сахара (содержание лактозы в сыворотке составляет более 70% сухого вещества), растворимых азотистых соединений, минеральных веществ, витаминов, ферментов, органических кислот.