Молочная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Микрофлора молочной сыворотки представлена остаточной микрофлорой пастеризованного молока и микрофлорой заквасок, используемой при производстве белковых продуктов. Кроме перечисленных микроорганизмов в молочной сыворотке имеется значительное количество представителей вторичного обсеменения, возникающего в ходе технологического процесса.

Основным недостатком молочной сыворотки как сырья для выработки различных биологически ценных продуктов питания является то, что в процессе хранения за счет интенсивного развития в ней микроорганизмов она быстро портится и становится непригодной для производства: происходит изменение компонентов сыворотки, растет кислотность. При этом предельная кислотность может достигать 300 ⁰Т и выше.

Молочная сыворотка, используемая для получения различных продуктов должна соответствовать требованиям ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям молочная сыворотка должна представлять жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей, допускается наличие белкового осадка. Вкус и запах чистые, свойственные молочной сыворотке, для казеиновой и творожной сыворотки – вкус слегка кисловатый, для подсырной – от солоноватого до соленого.

Для консервирования молочной сыворотки используют термическую обработку, химические вещества, сгущение, высушивание. При тепловой обработке сыворотку нагревают до 70-75⁰С, а затем охлаждают и хранят при температуре 6-8⁰С. В качестве химических консервантов используют 30% раствор пероксида водорода (концентрация его в сыворотке должна составлять не более 0,03%); хлорид натрия (в концентрации 5-10%); сорбиновую кислоту (до 0,05%).

В настоящее время из молочной сыворотки вырабатывают множество различных продуктов: белковые концентраты, напитки, продукты биологической обработки, молочный сахар, сгущенные и сухие продукты, мороженое, сыры и др.