|
В подготовленное “густое молоко” вливается обыкновенная сметана (100-150 граммов на литр), предварительно хорошо размешанная, и столовая ложка рассола кислой капусты. Полученный катык может служить источником первоначальной закваски. Запомните, настоящий катык получится не сразу и даже не на другой день, а лишь после того, как неоднократно будет произведена закваска “густого молока”, но уже не сметаной, а этим же катыком. Так создастся культура болгарской палочки, которую теперь надо поддерживать непрерывно каждый день, заквашивая новый катык старым. Лишь спустя месяц-другой возникнет настоящий вкус катыка. Почти все народы, в национальную кухню которых входит этот замечательный напиток, во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы придать ему красивый розовый оттенок. Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и другие ягоды с насыщенным сильно красящим соком. Этот прием, на протяжении веков используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности европейских стран от Англии до Финляндии, а затем - и Америки выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не только для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса. В конечном счете - для расширения ассортимента обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык и получил ныне название йогурта. Для его получения во время закваски кладут фруктовое или ягодное пюре, можно несколько ягод из расчета: на каждый стакан по одной ягоде или по чайной ложке пюре. Обычно используют пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, сок малины и ежевики. По такому же рецепту, только без фруктово-ягодных добавок, готовится сузьма - нечто среднее между сметаной, творогом и маслом. Но для этого нужно катык заквашивать ежедневно в течение одного-двух месяцев, а затем процедить. Сузьму кладут в борщи, намазывают на хлеб, из нее готовят сырники и ватрушки. Кроме того, сузьма удобна для длительного хранения и изготовления различных молочных блюд. Например, она легко превращается в сметану или молоко, если ее развести кипяченой водой до нужной консистенции. Взбитая венчиком сузьма становится сливочным маслом. Подогрев ее на водяной бане, вы получите отличный творог. 100 граммов сузьмы, разведенной в литре холодной кипяченой воды или минералки, и есть знаменитый восточный напиток - айран. |
