|
Смесь из молочных продуктов, сахаров и наполнителей взбалтывается во время замораживания, чтобы оно не смерзалось в большие кристаллы. Так образовывается гладкая и мягкая охлажденная молочная масса. Мороженым называют многочисленные виды продукции, но, как правило, все они сделаны из молока высокой жирности – готовый продукт содержит до двадцати процентов жиров и пятнадцать-двадцать - сахаров. Замороженный сладкий крем, йогурт, щербет и другие подобные продукты тоже часто называют мороженым. Откуда пришло мороженое и где его родина трудно сказать достоверно. Безмолочные замороженные десерты были завезены в Европу с Востока. Впервые они были описаны в путевых журналах еще Марко Поло. Создание первого самого что ни на есть настоящего мороженого приписывают парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века. В Европе его первым начали производить в Италии, куда его завезли турки. Откуда мороженое попало к туркам – неизвестно, зато несколько раньше них холодные сладости стали производить в Китае. Охлаждали вино, соки и молочные продукты еще древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации. Современное мороженое, которое производится промышленным путем, состоит из таких компонентов: - молоко – не менее 10% жирности - молочные сухие остатки, 9-12%. Сюда входят протеины (казеин и протеины сыворотки) и карбогидраты (лактоза). - сахара,12-16%. Обычно это сочетание сахарозы и глюкозных сиропов. - стабилизаторы и эмульсии, 0.2-0.5% - вода, 55%-64%. Она испаряется из других компонентов мороженого. Все эти ингредиенты плюс воздух, которой попадает в массу в процессе помешивания и составляют мороженое. Обычно в недорогом мороженом используются менее качественные материалы – к примеру натуральная ваниль заменена искусственным ванилином. В конечном продукте иногда более половины объема составляет воздух. Мороженое некоторых известных производителей обычно содержит довольно мало воздуха, но, впрочем, это сразу заметно по консистенции, хотя в некоторых продуктах она остается очень нежной, это не означает, что вы едите воздух. Если говорить о мороженом в целом, то оптимальное количество воздуха в нем составляет от 3% до 15% от общей массы. Поскольку большинство мороженого продается на шарики (т.е. во внимание берется объем продукта), то для компаний-производителей является выгодным уменьшить плотность субстанции, чтобы сократить затраты на ее создание. Но жульничество это не единственный способ разбогатеть на производстве мороженого. Различные частные компании производят мороженое сами и продают его на вес – тут уж воздуха не напустишь. Такие фирмы богатеют на своей репутации, но об этом – в другом разделе. |
