ГЛАВА 1. СОСТАВ И СВОЙСТВА КАЗЕИНА

Казеин – это группа гетерогенных фосфопротеидов, самостоятельно ассоциирующихся в мицеллы в присутствии кальция, цитратов и фосфатов. Основная часть казеина (около 95%) в молоке содержится в виде крупных казеиновых мицелл размером от 30 до 300 нм и лишь незначительная часть (около 5%) – в виде мономеров, полимеров фракций казеина и субмицелл, имеющих размер до 30 нм и не выделяющихся при ультрацентрифугировании. Последнюю форму казеина называют растворимым казеином. Его количество зависит от температуры и продолжительности хранения молока. Субмицеллы связаны в мицеллах казеина ионами кальция и фосфата кальция. Пространство между субмицеллами заполнено раствором ионов солей молока всех видов, лактозы, ферментов. По своему составу этот раствор является неферментированной молочной сывороткой. В последнее время за ним закрепилось название – идеальная сыворотка.

В коровьем молоке содержание казеина колеблется в пределах 2,6…3,4%. В целом, в казеине содержится (в %): углерода 53,1; водорода 7,1; кислорода 22,8; азота 15,4; серы 0,82; фосфора 0,8. Для сравнения – в среднем все белки молока содержат 15,67% азота, что дает коэффициент пересчета 6,38 (100/15,67) при определении белка по методу Кьельдаля.

Нерастворимость кислотного и сычужного казеина в воде существенно сужает возможность его применения в качестве функционального компонента в продуктах питания. Для растворения казеина его обрабатывают щелочами и получают казеинаты. Группа этих продуктов имеет высокую растворимость в нейтральной и щелочной средах, однако они не растворимы при низких значениях рН. Их растворы обеспечивают хорошее пенообразование. Сами по себе казеинаты имеют большую влагосвязывающую способность.

Еще одной группой казеинсодержащих продуктов являются копреципитаты. Они обладают высокой водосвязывающей способностью, имеют хорошие эмульгирующие свойства. Взбиваемость растворов копреципитата ниже, чем у растворов казеинатов, причем значения рН растворов должно быть достаточно высоким – 8,5.