|
Таблица 2. Свойства основных белков молока
1 Да = 1 у.е. – это
углеродная единица (равна 1/12 часть массы изотопа углерода 12C),
которую в честь Джона Дальтона называют дальтоном и обозначают Da (Да); 1 Da =
1,6605410–27 кг. Массы больших молекул, например белков, в биохимии
принято обозначать в дальтонах. Изоэлектрическая точка (ИЭТ) является величиной рН
раствора амфотерного электролита, при которой его суммарный заряд равен нулю. При
этом концентрации положительно и отрицательно заряженных форм аминокислот или
числа ионизированных кислотных и основных групп (что характерно для
макромолекул белков) становятся одинаковы. Амфотерное соединение - вещество,
способное, в зависимости от условий, проявлять либо основные, либо кислотные
свойства. Белки относятся к соединениям этого типа. Интересным следствием, позволяющим выделять белки
молока, и, в частности, казеин, является то, что в ИЭТ белки крайне не
устойчивы в растворе и легко выпадают в осадок. Это объясняется тем, что в ИЭТ
происходит нейтрализация отрицательного заряда мицелл казеина и их
агрегатирование с образованием сгустка значительно облегчается. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
