Следует помнить, что ИЭТ не зависит от концентрации белка, но сильно зависит от присутствия в растворе иных ионов.

Как уже отмечалось, казеин принадлежит к фосфопротеидам, то есть он в своем составе содержит фосфорную кислоту (органический фосфор), присоединенную моноэфирной связью к остаткам серина (рис. 1).

Рис. 1. Казеин

Полярные группы и пептидные группировки главных цепей казеина связывают значительное количество воды – до 3,7 г на 1 г белка. Гидрофильные свойства казеина зависят от структуры, величины заряда молекул, рН среды, концентрации в ней солей и других факторов.

Способность казеина связывать воду имеет большое практическое значение. От гидрофильных свойств казеина зависит устойчивость мицелл белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. В процессе высокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие денатурированного β-лактоглобулина с казеиновыми мицеллами, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства кислотного и кислотно-сычужного сгустков, образующихся при выработке кисломолочных продуктов и сыра. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра.

В свежем молоке казеин проявляет явно выраженные кислые свойства. Его свободные карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фосфорной кислоты легко взаимодействуют с ионами солей щелочных и щелочноземельных металлов (Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺), образуя казеинаты. При йодировании тирозина, входящего в состав белка, образуется йодказеин, который в наше время стали широко применять в молочной и хлебопекарной промышленности для ликвидации йодной недостаточности населения.

1.2 Фракционный состав

Казеин является гетерогенным белком, то есть при электрофорезе образует несколько фракций с разной подвижностью. Ранее дифференциацию казеинов проводили именно по величине электрофоретической подвижности в полиакриламидном или крахмальном геле, содержащем мочевину. Сейчас основой для классификации и идентификации казеинов служит первичная структура их полипептидных цепей.