В таких условиях даже глубокое охлаждение не является достаточным для предотвращения серьезного ухудшения качества молока.

Поэтому на многих молокозаводах молоко подвергают предварительному нагреву до температур ниже, чем при пастеризации, с целью подавления микрофлоры, находящейся в молоке. Этот процесс называется “термизация”. Молоко выдерживают при температуре 63–65°С в течение 15 секунд. При этом режиме не подавляется активность фосфатазы. Во многих странах запрещена двойная пастеризация молока, поэтому термизация прекращается до возникновения условий, необходимых для пастеризации.

Для того чтобы не допустить размножения аэробных спорообразующих бактерий после термизации, молоко следует быстро охладить до 4°С или ниже и не допускать его смешивания с необработанным молоком. Многие эксперты придерживаются мнения, что термизация оказывает положительное воздействие на некоторые спорообразующие бактерии. Тепловая обработка вызывает прорастание спор, а это означает, что они будут разрушены при последующей пастеризации молока.

К термизации следует прибегать только в исключительных случаях. Главная цель – подвергнуть пастеризации все молоко в течение 24 часов после его поступления на обработку.

Низкотемпературная длительная пастеризация молока (LTLT)

Первоначальный способ тепловой обработки представлял собой процесс, при котором молоко нагревалось до 63°С в открытых емкостях и выдерживалось при этой температуре в течение 30 минут. Этот способ получил название “длительной низкотемпературной пастеризации”(LTLT-low temperature, long time).

Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)

В настоящее время молоко практически всегда подвергается тепловой обработке в поточных процессах, таких как термизация, пастеризация или высокотемпературная обработка (ВТО).

HTST – это сокращение от английского (high temperature, short time) “высокотемпературный кратковременный процесс”. На практике применяются различные сочетания температуры и выдержки в зависимости от качества молочного сырья, типа вырабатываемого продукта и требований к срокам хранения.