Молоко

Высокотемпературная кратковременная пастеризация молока проводится при 72–75°C в течение 15–20 секунд, после чего следует охлаждение. При таком сочетании температуры и выдержки разрушается фермент фосфатаза. Таким образом, чтобы убедиться в эффективности пастеризации молока, его проверяют на наличие фосфатазы. Результат проверки должен быть отрицательным, то есть не должно быть обнаружено никакой активности фосфатазы.

Сливки и кисломолочные продукты

Проверка на фосфатазу не должна проводиться в продуктах, жирность которых превышает 8%, так как спустя сравнительно небольшое время после пастеризации активность фермента восстанавливается. Тепловая обработка также должна быть более жесткой, так как жир обладает низкой теплопроводностью.

Поэтому для проверки результата пастеризации сливок используется другой фермент – пероксидаза (тест на пероксидазу по методике Шторха /Storch/). Продукт нагревается до температуры свыше 80°С и выдерживается при ней около пяти секунд. Столь мощная тепловая обработка оказывается достаточной для подавления пероксидазы. Проверка должна показать отрицательный результат, то есть в продукте не должно быть обнаружено никакой активности пероксидазы.

Поскольку с кисломолочными продуктами тоже нельзя проводить проверку на фосфатазу, при проверке качества их пастеризации также используется тест на пероксидазу. Молоко, предназначенное для производства кисломолочной продукции, обычно подвергается сильному нагреву с целью сворачивания сывороточных белков и усиления их способности связывания воды (чтобы избежать образования сыворотки).

Ультрапастеризация

К ультрапастеризации прибегают, когда продукт нуждается в определенном сроке годности.

Некоторым производителям достаточно и двух суток, в то время как другие хотят продлить традиционный для пастеризованных продуктов срок хранения с 2–16 суток до 30–40 дней.

Главная цель – свести к минимуму основные источники обсеменения микроорганизмами молочной продукции во время ее производства и упаковки, а также срок ее годности. Это требует исключительно высокого уровня производственной гигиены и осуществления поставок при температуре не выше 7°С: чем ниже температура, тем дольше срок годности.