• Для нагревания продуктов, таких как сырное зерно, при изготовлении некоторых видов сыра (смешивая горячую воду с сырным зерном) и для стерилизации молока прямым способом (направляя струю пара в молоко или молоко в пар).

Прямой способ теплопередачи эффективен при необходимости быстрого нагрева. У него имеется ряд преимуществ, которые будут рассмотрены в главе 9, рассказывающей о производстве молока с длительным сроком хранения. Однако он предполагает перемешивание продукта с нагревательной средой, а это принуждает к выполнению некоторых дополнительных операций в дальнейшем. Данный способ также сопровождается повышенными требованиями к нагревающей среде. В некоторых странах прямой нагрев запрещен законодательством на том основании, что существует опасность попадания посторонних веществ в продукт.

Косвенный нагрев

Непрямая теплопередача, таким образом, наиболее часто встречающийся способ нагрева продукта на молокозаводах. При этом методе между продуктом и нагревающей или охлаждающей средой устанавливается стенка. Тепло от нагревающей среды переносится на продукт через теплопередающую поверхность.

Допустим, что теплоноситель – горячая вода, текущая по одну сторону от преграды, а холодное молоко – по другую. Перегородка соответственно нагревается со стороны, где находится нагревающая среда, и охлаждается с той стороны, где молоко. В пластинчатом теплообменнике роль перегородки играет пластина.

С каждой стороны перегородки имеется пограничный слой. Там, где пограничный слой соприкасается с перегородкой, скорость движения жидкости снижается почти до нуля по причине трения о перегородку. Скорость движения слоя жидкости, непосредственно примыкающего к пограничному слою, снижается трением о пограничный слой и, следовательно, невысока. Скорость движения жидкости возрастает по мере удаления от пограничного слоя и достигает максимального значения в центральной части канала.