К каждой пластине подведена труба с распыляющим соплом (п.1 на рис. 6.5.6), через которое продукт ровным тонким слоем наносится на поверхность пластины.

В этом варианте во избежание внезапных вспышек испарения во время распределения продукта он подается при температуре выпаривания.

Содержание воды в тонкой пленке продукта быстро уменьшается по мере его прохождения по нагревающей поверхности. На выходе из испарителя установлен отделитель пара (2).

Он отделяет пар от сгущенной жидкости. В процессе выпаривания объем жидкости уменьшается, а объем испарений увеличивается.

Если объем образовавшегося пара превзойдет имеющийся объем, скорость пара вырастет, что приведет к увеличению перепада давления. Это потребует большей разности температур между нагревающим паром и нагреваемым продуктом. Данной ситуации можно избежать, увеличив имеющееся пространство для испарений по мере роста их объема.

Для достижения оптимальных условий выпаривания необходимо обеспечить приблизительно одинаковую толщину пленки продукта на всем протяжении нагревающей поверхности. Поскольку по мере стекания продукта по нагревающей поверхности количество имеющейся жидкости постепенно уменьшается, необходимо сокращать периметр нагревающей поверхности для поддержания постоянной толщины пленки продукта. Оба эти условия соблюдены в конструкции пластин в вакуум-выпарном аппарате, работающем по принципу падающей пленки жидкости (рис. 6.5.6). Это уникальное конструктивное решение позволяет осуществлять выпаривание при низких температурах и при очень небольшом перепаде температур.

Время выдержки продукта в вакуум-выпарных аппаратах, работающих по принципу падающей пленки жидкости, по сравнению с другими конструкциями невелико. Сочетание температурного и временного факторов в испарителе определяет степень теплового воздействия на продукт. Применение вакуум-выпарного аппарата, работающего при принципу падающей пленки жидкости с низким температурным контуром, имеет большое преимущество по сравнению с другими технологиями концентрации молочных продуктов, чувствительных к тепловому воздействию.