В обоих случаях эффективность деаэрации во многом зависит от того, каково содержание воздуха и насколько мелко он диспергирован. Мельчайшие воздушные пузырьки не удаляются.

Обработка в вакууме

Для удаления растворенного воздуха или мелких его пузырьков из молока с успехом применяется метод вакуумной деаэрации. Предварительно нагретое молоко подается в расширительный сосуд (рис. 6.6.4), в котором создается вакуум, соответствующий кипению при температуре на 7–8°С ниже температуры предварительного нагрева.

Температура молока, поступающего в бак деаэратора при 68°С, немедленно снижается до 60°С. В условиях вакуума происходит кипение продукта, и растворенный воздух выделяется вместе с испарениями.

Пар проходит встроенный в сосуд конденсатор, конденсируется и возвращается в молоко, в то время как воздух вместе с газами удаляется из сосуда вакуумным насосом.

При производстве йогурта вакуумный сосуд не оснащается конденсатором, поскольку молоко в этом случае обычно слегка конденсируют (на 15–20%).

Испарения в этом случае конденсируются отдельно.

Деаэрация в процессе обработки молока

Цельное молоко поступает в пастеризатор, где оно нагревается до 68°С. Затем оно направляется в расширительный сосуд для вакуумной обработки. Для оптимизации процесса молоко поступает в вакуумную камеру по касательной через широкое отверстие, что позволяет ему распределиться тонким слоем по стенке сосуда. Расширение пара, испаряющегося из молока при входе в сосуд, ускоряет движение потока вниз по стенке.

По мере движения вниз, к выпускному отверстию, также расположенному в касательной плоскости, скорость потока замедляется. Таким образом, входная и выходная скорости идентичны.

Подвергнувшееся деаэрации молоко, температура которого теперь составляет 60°С, сепарируется, нормализуется и гомогенизируется, а затем поступает обратно в пастеризатор для окончательной тепловой обработки.