Таблица 2.3

Количественный состав молока

Все жиры относятся к группе веществ, называемых сложными эфирами, являющимися соединениями спиртов и кислот. Молочный жир является смесью разных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот, составляющих до 90% молочного жира. Молекулы жирных кислот состоят из углеводородной цепи и карбоксильной группы и имеют формулу RCOOH. В насыщенных жирных кислотах углеродные атомы соединены вместе в цепь простыми связями, в то время как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи присутствуют и двойные связи. Каждая молекула глицерина может присоединять три молекулы жирной кислоты, а присоединенные кислоты не обязательно являются одинаковыми, что приводит к очень большому разнообразию глицеридов в молочном жире.

В таблице 2.4 приведены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.

Этот жир характеризуется относительно высоким содержанием масляной и капроновой кислот.

Таблица 2.4 показывает, что наибольшее процентное содержание в молочном жире соответствует миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислотам. Первые три из них являются твердыми, а последняя жидкой при комнатной температуре. Как показывают приведенные данные, относительноесодержание различных жирных кислот может значительно изменяться. Это изменение может влиять на твердость жира. При этом жир с высоким содержанием высокоплавких кислот, таких как пальмитиновая, будет твердым. С другой стороны, жир с высоким содержанием низкоплавкой олеиновой кислоты определяет мягкость приготовляемого масла.

Определение относительного количества отдельных жирных кислот само по себе является предметом чисто научного интереса. Для практических же целей достаточно определение одного или нескольких констант или индексов, обеспечивающих определенную информацию об относительном составе жира.