Таблица 2.4

Основные жирные кислоты молочного жира

Йодное число

Жирные кислоты с одним и тем же числом атомов С и Н, но с различным числом простых и двойных связей имеют совершенно различные характеристики. Наиболее важным и наиболее часто применяемым методом индикации специфических характеристик этих кислот является измерение йодного числа (IV) жира.

Йодное число указывает на процент йода, который может связать жир. Йод присоединяется по двойным связям ненасыщенных жирных кислот. Так как одной из самых распространенных из ненасыщенных жирных кислот является жидкая при комнатной температуре олеиновая кислота, то йодное число, а тем самым и мягкость жира, в значительной мере характеризует содержание этой кислоты.

Йодное число жировой фракции масла обычно лежит в пределах 24–46. Такой разброс его значения зависит от вида корма коров. Зеленый подножный корм летом вызывает повышение содержания олеиновой кислоты, так что летний молочный жир является мягким (с высоким йодным числом). Некоторые кормовые концентраты, такие как жмых подсолнечника или льняных семян, тоже способствуют получению мягкого жира, в то время как такие типы корма, как жмых кокосовых орехов или пальмового масла или ботва корнеплодов, дают твердый жир. Поэтому подбором подходящей диеты для коров можно влиять на консистенцию молочного жира. Масло с оптимальной консистенцией должно иметь йодное число в пределах 32–37.