Показатель преломления

Содержание различных жирных кислот в животном жире влияет и на то, как он преломляет свет. Поэтому получила распространение практика определения показателя преломления жира, который может быть использован для расчета йодного числа. Это является быстрым способом оценки твердости жира. Показатель преломления жира обычно меняется в пределах 40–46.

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо использования значений йодного числа или показателя преломления количественное отношение насыщенного жира к ненасыщенному можно определить при помощи импульсного ЯМР. При желании полученные данные по ЯМР можно при помощи соответствующего коэффициента преобразовать в величины йодного числа.

Метод с применением ЯМР может быть также использован и для определения кинетики степени кристаллизации жира. Опыты, проведенные в лаборатории SMR в Мальмё (Швеция) в 1979–1981 гг., показывают, что кристаллизация в 40%-ных сливках, охлажденных с 60°С до 5°С, протекает длительное время.

Отмечается также, что в течение 2 минут после достижения 5°С закристаллизовывалось только 15–20% жира. Показания ЯМР по содержанию жировой фракции в масле обычно изменяются в пределах 30–41%.

Жир с высоким содержанием высокоплавких жирных кислот является твердым.

Жир с высоким содержанием низкоплавких жирных кислотявляется мягким.

Кристаллизация жира

Во время кристаллизации жировые шарики являются очень чувствительными и легко разрушаются даже при умеренных механических воздействиях.

Исследования, проведенные с помощью электронного микроскопа, показали, что жир кристаллизуется в мономолекулярные сферы. В это же время происходит фракционирование жира, приводящее к образованию внешних сфер из триглицеридов с самой высокой температурой плавления. Из-за того, что кристаллический жир имеет более низкий удельный объем, чем жидкий жир, внутри шариков жира при кристаллизации возникают напряжения, которые придают им нестабильность и предрасположенность к распаду.