Это приводит к выделению жидкого жира в молочную плазму с образованием комочков агломератов, в которых свободный жир склеивает распавшиеся жировые шарики вместе (такое же явление происходит и при получении масла). Кристаллизация жира идет с выделением теплоты плавления, повышающей в некоторой степени его температуру (40%-ные сливки, охлажденные с 60 до 7–8°С, в период кристаллизации становятся теплее на 3–4°С). Это важное свойство молочного жира необходимо учитывать при получении сливок различного применения.

Молочные белки

Белки являются существенной частью нашего рациона. Потребляемые нами белки распадаются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения транспортируются к клеткам организма, где они используются в качестве строительного материала для собственных белков организма. В огромном большинстве химические реакции, происходящие в организме, регулируются активными белками, называемыми ферментами.

Белки – это гигантские молекулы, состоящие из меньших единиц – аминокислот. Белковая молекула состоит из одной или нескольких цепей с внутренними связями между аминокислотами, расположенными в специфическом порядке. Белковая молекула обычно содержит около 100–200 соединенных аминокислот, хотя известны белки как с большим, так и с меньшим числом аминокислот.

Аминокислоты

Аминокислоты являются строительными блоками, образующими белки, и характеризуются одновременным присутствием в их молекулах по одной аминогруппе (NH₂) и по одной карбоксильной (СООН) группе. Белки образуются из специфических аминокислот – α-аминокислот, то есть таких, у которых карбоксильная группа и аминогруппа присоединены к одному и тому же углеродному атому – α-углероду. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы гидроксония в щелочных растворах и присоединять эти ионы в растворах кислот. Такие соединения называются амфотерными электролитами, или амфолитами. Эти аминокислоты могут существовать в трех состояниях: